ПАМЯТЬ НЁБА
Приученные с детства не делать культа из еды, а есть, что на стол подадут, сегодня мы с удивлением наблюдаем настоящий ренессанс литературы о кулинарии. И это не сборники рецептов приготовления пищи! Это произведения художественной литературы, окрашенные то нежными воспоминаниями о кухне детства автора, иногда – вдохновенное попурри на темы блюд, экзотических для автора или для читателя… В книге же Татьяны Куштевской разговор о еде, о самой бытовой материи переходит в разряд увлекательной интеллектуальной беседы, потому что непосредственно связан с именами классиков русской литературы. Это целая вереница эссе, которые автор сопровождает 240 рецептов любимых блюд гениев!
Писательница, в прошлом кинодокументалист, преподавательница ВГИК, много лет назад переехала из Москвы в Германию. Творчество Татьяны Куштевской обращено к немецкому читателю, очарованному русской культурой в самом широком смысле. Писательница повествует о жизни людей в отдаленных уголках России, где сама когда-то побывала и где оставила частицу своей души. Написала книгу о судьбах талантливых русских женщин-эмигранток, получивших известность за рубежом, но, увы, мало известных на оставленной ими Родине. Кроме того, книга, написанная раньше, «Поэзия русской кухни», уже полюбилась немецкому читателю!
В самом центре столицы Австрии, в Peterskirche 4 сентября Татьяна Куштевская представляет новую книгу „Zu Tisch bei Genies. Neue kulinarische Streifzüge durch di russische Literatur“ («Застолье с гением. Новая кулинарная экскурсия по русской литературе»). Книга только что, летом 2014 года, вышла в Германии, в дюссельдорфском издательстве „Grupello“.
Я встретилась с писательницей Татьяной Куштевской, чтобы побеседовать с ней о ее новой книге.
— Татьяна! После первого успеха трудно возвращаться к уже разработанному – как же Вы на это решились?
— Я получила от читателей сотни писем с просьбой продолжить тему. Один из читателей написал: «Подарил я Вашу книгу жене – и, знаете, она забыла, что семью кормить надо! Она только мечтательно перелистывала страницы и зачитывала нам особо поразившие ее пассажи из Вашей книги!»
И я подумала: не пригласить ли читателя в гости к гениям русской литературы, которые были еще и большими знатоками хорошей кухни?! Например, на обед – с Львом Николаичем Толстым в Ясной Поляне, на ужин – с Антоном Павловичем Чеховым в прославленном «Славянском базаре», на чай – с супругами Достоевскими?.. Пусть почувствуют себя в роли «восторженного едока, бросающего сладострастные взгляды на яства земные»! Помните описание дорожного обеда Павла Ивановича Чичикова: «Покамест ему подавались разные обычные в трактире блюда, как то: щи со слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких недель, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый и вечный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам…»? Николай Васильевич Гоголь любил роскошные кулинарные описания, любил и тех, кто ел с аппетитом. Между прочим, и сам он умел готовить итальянские блюда, например, макароны Rigatoni. А как умел живописать еду Иван Андеевич Крылов! Я привожу в книге его любимое меню – это был подлиинный гастрономический гений!
— Старинные рецепты – это музыка ушедшей жизни, не всегда даже понятная нашим современникам! Нужно, к примеру, залезть в Толковый словарь Ожегова, чтобы выяснить, что «пулярка — это молодая курица, откормленная для стола».
— Действительно, в старинных рецептах встретишь и романтический марешаль из рябчиков, и поэтически звучащее бламанже миндальное, и простонародные булдыжки, и многое другое. Разыскивая рецепты для этой книги, я узнала больше подробностей дореволюционного быта, чем из десятка исторических романов! А самое интересное, что живописные, а часто и экзотические рецепты не только радуют воображение, но и способны подвигнуть нас на осуществление их!
— Скажите по секрету, как Вы сами-то относитесь к приготовлению еды?
— У меня всегда было трепетное отношение к этому процессу! Я уверена, что ни в одном из изящных искусств нет такого простора для фантазии, как в кулинарии!
— Какими своими находками в русской литературе Вы особенно гордитесь?
— Это рецепты русских супов – начиная с богатых купеческих щей, которые готовились два дня в трех бульонах, и заканчивая незаслуженно забытой ботвиньей.
— А Вы пробовали что-нибудь приготовить из того, что Вы собрали и описали в этой книге?
— Конечно! Я для себя назвала это – «проиграть партитуру кулинарной книги». Многое готовила строго по тексту собственной книги. Были и свои сложности: не все нынешние продукты соответствовали качеству старинных рецептов! Но суп-пюре из спаржи, грибной борщ с черносливом, пшенную кашу с тыквой, белугу в рассоле я осуществила. Я готовила и сама себе при этом говорила: «Какой русский не любит… вкусной еды!» А уж как ее любил гончаровский Обломов! Он себе и в жены взял не умницу и красавицу Ольгу Ильинскую, а домовитую Агафью Матвеевну, которая на рынке «одним взглядом и прикосновением пальца решает, сколько курице месяцев от роду, давно ли уснула рыба, когда сорвана с гряд петрушка.»
— Вы могли бы поделиться секретом любимых обломовских фаршированных цыплят?
— Пожалуйста! Все, что Вам нужно – это цыпленок, несколько долек чеснока, растительное масло, соль и перец по вкусу. А для начинки – 500 граммов куриновй печенки, стакан гречки, две луковицы. Отвариваете в одной кастрюле печенку, в другой – гречку, поджариваете лук. Цыпленка разрезаете вдоль брюшка, удаляете скелет и скалываете разрез палочками-зубочистками, оставив небольшое отверстие. Перемешав и посолитв все составные части начинки, заполняете ею отверстие в брюшке птицы. Смажьте цыпленка смесью из чеснока, масла, соли и перца и положите в разогретую духовку на час-полтора!
— А у Достоевского тоже были свои кулинарные пристрастия?
— Вообще-то автор «Братьев Карамазовых» был большим сладкоежкой! Он так любил коломенскую пастилу к чаю, что жене его Анне не раз пришлось ездить в Коломну, где еще с 1735 года существовала пастильная фабрика! А иногда Анна и сама готовила для мужа этот деликатес, главным ингредиентом которого были антоновские яблоки. То, что мы сегодня знаем под названием «пастила», ничего общего не имеет с тем нежнейшим русским лакомством, у которого так и нет аналогов в мире! Это был деликатес, любимый также и Чеховым. Его описывал Иван Иванович Лажечников в историческом романе «Ледяной дом». Вот Вам рецепт пастилы, известный в России с пятнадцатого века:
Яблоки положить целиком в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и варить, пока на кожице не появятся трещины! Затем вареные яблоки протересть через сито. На четыре стакана пюре взять два стакана сахара и размешать! Добавить два яичных белка и взбивать до образования пены! Вылить полученную массу, слоем в два сантиметра, в смазанные маслом формы! Прикрыть бумагой и поставить в печь или духовку, разогретую до 50° C, на четыре часа! Когда поверхность затвердеет, пастилу вынуть, дать остыть и нарезать кусочками! Потом эти кусочки посыпать сахарной пудрой и снова подсушить со всех сторон! Хранить пастилу надо в коробке, стенки которой выстланы пергаментной бумагой.
Повозиться с этим рецептом стоит! Говорят, Джоаккино Россини, великий композитор, а также гурман и автор около 50 известных кулинарных рецептов, отведав пастилу и запивая ее шампанским, пошутил: «Есть, любить, петь и переваривать – вот четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью и которая испаряется, как пузырьки в бутылке шампанского!»
Именно пастилу с середины девятнадцатого века экспортировали в Европу, как национальное лакомство из России. Правда, и писали тогда это слово через о, то есть то, что постлано.
— В книге много иллюстраций, выполненных мастерски, с теплым юмором! На обложке, к примеру, Вы – в окружении классиков литературы за накрытым столом. Есть портреты Пушкина, Гоголя, Гончарова – и все как-то связаны с темой застолья. Кто оформлял книгу?
— Моя дочь, московская художница Янина Куштевская. Она хорошо поработала – сделала более двухсот иллюстраций.
Клавдия РОТМАНОВА